Qui ne connaît pas la pizza Margherita et la réputation de la pizza napolitaine ?
Voici quelques recettes napolitaines et vidéos dont je me suis inspirée pour faire des pizze maison.
L’histoire de la pizza margherita
La pizza margherita par Marinella Penta de Peppo
L’histoire de la pizza Margherita selon Marinella Penta de Peppo
Selon Marinella Penta de Peppo et ses connaissances des traditions napolitaines, la pizza Margherita est née à Naples.
On sait juste qu’elle est apparue sous une forme ronde, petite et blanche le tout recouvert de strutto (margarine) et de pecorino (fromage) puis aussi de alici (anchois).
On ne connaît pas vraiment la date exacte de l’apparition de la pizza. On sait cependant que cette recette a eu un succès fou à Napoli et même auprès des maisons royales qui se trouvaient à Naples.
On sait que le premier Roi de Naples à avoir mangé des pizze, était Ferdinando IV di Borbone, en 1772. On sait également qu’il en dégusta dans la pizzeria d’un certain Antonio Testa à Napoli.
Son neveu Ferdinando II, lui aussi Roi de Naples, en 1835 fit construire dans les jardins de la Reggia di Capodimonte, un four à bois (forno a legna) dans le but de pouvoir manger des pizze avec sa famille.
La famille Di Savoia aimait beaucoup la pizza, il paraîtrait même que Vittorio Emanuele II, après sa rencontre avec Garibaldi à Teano en 1860, serait allé manger une pizza.
En 1871, Vittorio Emanuele II invita à la cour, au palais royal, un certain pizzaiolo Raffaelle Esposito et lui demanda de créer des pizze pour la famille royale : la pizza Marinara (ail, huile d’olive, origan et tomates).
I Savoia étaient très aimés des napolitains. V.E II était déjà veuf lors de l’unification italienne, c’est donc la femme de son fils qui fût la première d’Italie : Reine Margherita. C’est elle qui eût l’idée d’inviter à la cour 3 pizzaioli pour faire des pizze exclusives pour la famille royale.
Les pizzaioli vinrent exactement le 11 giugno 1889 et c’est ce jour-là qu’apparu la Pizza Margherita (fior di latte, tomates, et basilic), une pizza aux couleurs du drapeau italien et qui porte le nom de la première Reine d’Italie !
Cette pizza a eu beaucoup de succès en Italie mais aussi dans le monde entier et c’est en 1992 que Naples a obtenu il Marchio DOC (le label AOC) pour la pizza napolitaine.
Retrouvez ici d’autres versions sur l’histoire de la Pizza Margherita.
Les erreurs à ne pas commettre lorsque l’on fait une pizza
Les 6 erreurs les plus communes lorsque l’on fait une pizza
1. La préparation a séché et forme de petites croûtes
Elle n’a pas été couverte pendant la phase de repos. Celle-ci a donc séché et a perdu toute son humidité. Vous aurez donc du mal à l’étaler et à la cuisson la croûte craquellera.
2. La pâte n’a pas gonflé
La levure n’a pas fonctionné et n’a pas agi, par conséquent vous aurez du mal à l’étaler, elle aura une texture élastique, et la pizza ne va pas gonfler dans le four.
Faîtes attention à deux choses, la levure doit être encore active et il ne faut pas que le sel soit en contact direct avec la levure au moment où vous mélangez farine et levure.
Pour vérifier que votre levure est encore active, mélanger de l’eau à 40°C (attention pas plus chaud !) avec du sucre, une fois que le sucre est dissous, ajoutez votre levure.
Mélangez le tout, et attendez quelques minutes pour voir si votre mélange fait des bulles, si c’est le cas, votre levure est encore active et vous pouvez ajouter le tout à votre farine.
3. La pâte à pizza n’est pas à température ambiante
Vous avez pétri votre pâte encore froide, à peine sortie du frigo sans attendre qu’elle soit à température ambiante. Vous aurez du mal à l’étaler et à la cuisson de petits points noirs apparaîtront sur la croûte.
4. La pâte s’affaisse, s’effondre
Au-delà de 18 heures de repos, la pâte perd de sa ténacité et de sa fermeté, la levure à tendance à ne plus faire effet. Lorsque vous étalez la pâte, au centre de la pizza la pâte est trop fine et à tendance à se trouer.
5. La préparation est trop humide
Cela peut être dû à un excès d’humidité dans l’air ou à un manque de farine dans votre préparation.
On va donc avoir tendance à mettre beaucoup de farine pour combler l’humidité de la pâte.
Le risque est alors que la farine brûle dans le four à bois et donne un goût amer à votre pizza.
6. La température et la cuisson de la pizza
Il faut que votre pizza cuise, dans un four à bois, entre 460°C et 430°C, pendant environ 2 à 3 minutes.
Au-delà votre pizza risque de brûler, en dessous votre pizza mettra plus de temps à cuire et va sécher et avoir une texture « biscotte » (biscottate) .
Bien sûr si vous avez un four électrique, 270°C reste la température idéale, en dessous la sauce tomate ramollie la pâte, la pizza met trop de temps à cuire puis sèche. Au dessus de cette température, votre pizza risque de brûler.
Comment faire une pâte à pizza et l’étaler ?
La recette de Marinella Penta de Peppo
Laissez reposez la pâte entre 45 minutes et 18 heures
Laissez reposer votre pâte au moins 45 minutes et pas + de 18 heures.
Ne faites pas des pizze trop grandes
Ne faites pas de pizza trop grandes, mieux vos prendre peu de pâte et faire des pizza de 15 centimètres de diamètre.
Une pâte trop sèche
Sur les conseils d’un ami napolitain, j’ai enveloppé ma pâte dans un torchon.
Le problème est que j’ai enveloppé ma pâte à même le torchon et le tout à l’air libre, plutôt que dans un endroit fermé. Dans d’autres termes j’aurai dû me contenter de mettre le torchon sur le récipient et même le tout dans un four (éteint) plutôt que d’envelopper mes boules de pâte à même le torchon.
Autre problème, je n’ai pas placé mon torchon dans un four (éteint bien sûr), mais sur mon plan de travail à l’air libre et trop longtemps.
Résultat à la cuisson, la croûte est plate et vous avez des morceaux de pâte un peu durs.
Une pâte trop humide et qui se perce en l’étalant
Pour remédier à cet aspect trop sec, j’ai réitéré la recette mais cette fois en laissant un film alimentaire sur mon saladier en verre, dans un four éteint.
Les pizzaioli recommandent plutôt de mettre un torchon propre et sec sur le saladier en verre, attention laissé bien le tout dans un four afin que la pâte ne sèche pas !!!!
Je pense que mon erreur a surtout été de préparer ma pâte et de la laisser plus de 18 heures, par conséquent j’ai eu du mal à l’étaler sans faire de trou au centre. J’ai du également remettre un peu de farine et la re-pétrir avant de pouvoir l’étaler.
La pizza napolitaine, une référence fondamentale
Les 10 commandements de la pizza Napolitaine
Il decalogo della pizza napoletana :
- elle doit être un produit artisanal
- la pâte doit être réalisée avec seulement : eau, sel, levure, et farine et reposer 8 heures minimum
- être étalée avec les mains du centre vers l’extérieur et former des bords
- la garniture doit être de préférence d’origine de la Campanie (région de Naples)
- la cuisson se fait dans un four à bois, la pizza ne doit jamais cuire dans un plat et pendant une durée de 60-90 secondes
- on doit pouvoir la plier facilement en deux pour la manger. Les bords (cornicioni) doivent faire 1 à 2 cm être gonflés dorés et ne pas laisser paraître de bulles brûlées.
- la forme : doit être ronde, pas plus de 35 cm de diamètre, avoir des bords relevés, avoir une épaisseur de maximum 4 millimètres au centre
- l’odeur qui s’échappe de la pizza doit avoir un parfum de pain frais, un goût acidulé pour la tomate et la mozzarella, fruitée et piquante pour l’huile et l’ail, et contenir du basilic et origan frais.
=> Découvrez où vous pouvez manger de vraies « pizze » napolitaines
Quelques conseils de chefs napolitains
Voici deux vidéos et recettes dont je me suis inspirée pour réaliser ma propre pizza.
– La première m’a surtout servi pour les ingrédients et la préparation de la pâte.
– La seconde m’a servi surtout pour comprendre comment étaler la pâte et aussi pour découper des petites boules de pâte afin que la pizza ne soit pas trop grande.
La pâte à pizza de Carlitadolce
La pizza maison de Davide Civitiello
Ma pizza maison
Ingrédients pour faire une pizza
- 500 grammes de farine : pour ma part je mets 250 grammes de farine type 45 et 250 de farine de semoule remoulue
- 25 ou 5,5 grammes de levure de bière
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule (afin d’aider la levure à bien agir)
- 350 ml d’eau chaude (environ 40°C pour ne pas détruire les micro-organismes contenus dans la levure)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Du sel (sinon votre pâte risque d’être fade)
- De l’origan (petite touche personnelle)
Étapes pour faire une pizza
- Préparation de la pâte à pizza
- Préparer la pâte après repos et lévitation
- Garniture de la pizza
-
Cuisson des pizze
- surtout n’oubliez pas le sel dans votre préparation de la pâte, cela gâcherait votre pizza
- j’ai refait l’expérience avec seulement 5,5 grammes de levure, sur les conseils de Italia e Sapore et Davide Civitiello, en effet cela suffit amplement et cela évite une pâte trop humide et en laissant reposer la pâte couverte d’un torchon, dans le micro-onde 1 heure seulement
- ajoutez un peu d’origan dans votre préparation, je trouve que c’est bien meilleur !
- mélangez votre préparation tout d’abord avec une fourchette
- puis pétrissez la pâte à la main en pensant bien à enfariner votre plan de travail et vos mains, selon les conseils d’une napolitaine il faut maltraiter la pâte !
- prenez une petite boule de pâte
- mettez vos main en triangle et appuyez afin de faire un cercle à peu près rond et pas trop grand
- mettez votre sauce tomate et enfournez 4 minutes à 270°C
- puis placez votre garniture et ré-enfournez seulement 2 minutes, juste le temps que le fromage fonde
- si vous avez du bon jambon et de la bonne mozzarella, je vous conseille de mettre vos ingrédients après la cuisson, c’est bien meilleur !
- régalez-vous !
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Mes bonnes adresses de « pizzerie » à Lyon
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Voici mes deux pizzerie préférées et une adresse un peu particulière où vous pouvez acheter votre pâte pour vos soirées pizza !
Italia e Sapore
Niccolò & Franco
Pizza Lab Lyon
Une pâte à pizza prête à l’emploi, il n’y a plus qu’à la façonner chez vous avec vos ingrédients préférés, et en plus Pizza Lab vous donne tous les conseils nécessaires pour bien étaler votre pâte.
En espérant que vous avez l’acquolina (l’eau à la bouche) et que vous vous régalerez !
Buon appetito ! Envoyez-moi des photos de vos « pizze » ! ^^
trop beaux les villages de toute notre cheré belle botte mollet talon et pointe y compris bacci à tutti gracie mille ciao tutti