Plat à base de viande blanche ou rouge
Saltimbocca, Involtini, Bombette o Brasciole ?
Ce qui va différencier tous ces plats, est la forme et la viande utilisée :
- sauf pour gli involtini, pour réaliser les recettes des plats suivants, il vous faudra utiliser de la viande de veau (vitello)
- seuls i saltimbocca et certaines versions des bra(s)ciole cuisent à plat, dans toutes les autres recettes il faut rouler votre viande sur elle-même avec sa garniture
- le bombette, en revanche, se cuisent généralement au barbecue ou au four
Saltimbocca à la façon romaine
Si l’origine des Saltimbocca est Lombarde (Lombardia) et plus 
précisément de Brescia, aujourd’hui ce mets fait partie des plats typiques du Latium (Lazio).
Saltimbocca signifie salt’in bocca ou encore « saute en bouche » et est donc facile à mettre en bouche. Le nom évoque également une recette rapide et facile à réaliser.
Gli involtini
Involtini traduit l’idée d’un aliment roulé sur lui-même. C’est pour cette raison que si vous cherchez une recette en tapant : involtini, vous pourrez trouver des recettes à base de viande, de poisson ou encore de légumes.
La cuisson et les ingrédients ne seront donc pas les mêmes pour des roulés de légumes et pour des roulés 
à la viande.
Le brasciole ou braciole
C’è chi le chiama braciole, chi li chiama involtini. (Il y ceux qui les appellent braciole, et ceux qui les appellent involtini.) Dans le Sud de l’Italie, le même plat peut parfois avoir plusieurs noms, c’est le cas des involtini que l’on nomme plus souvent :
- brasciole dans les Pouilles (cf la recette) – braciole di maiale (cf recette)
- ou encore braciole à Naples (cf la recette) ou en Calabre (cf la recette).
Le bombette
La recette delle bombette est très appréciée l’été car c’est un plat qu’on fait généralement cuire sur le barbecue, mais vous pouvez aussi opter pour un autre type de cuisson.
Recette des roulés au poulet
Préparer les roulés
Quelle viande choisir ? Et quelle épaisseur doivent avoir les tranches ?
Plus votre viande est fine, meilleur c’est ! Si votre viande est épaisse, les roulés mettront plus de temps à cuire, pour cette raison, marteler votre viande vous permettra d’avoir une viande tendre et des tranches fines.
Comment garnir votre viande ?
Vous pouvez y mettre ce que vous voulez, des légumes (aubergines, poivrons, champignons, olives…), de la charcuterie (bresaola, mortadella, coppa…), différents fromages (scamorza, parmigiano, pecorino, provola…), herbes (origan, sauge, thym…)…
Pas besoin de saler car la charcuterie, ajoutée au liquide de la cuisson (vin et citron) va déjà apporter du sel. Cependant n’hésitez pas à mettre de l’huile d’olive à l’intérieur et à enduire vos roulés.
Comment rouler la viande ?
Serrez le plus possible votre viande en tenant votre jambon et en mettant la mozzarella le plus possible au centre de votre roulé, sinon elle risque de couler dans votre poêle lors de la cuisson.
Evitez également de faire des couches trop épaisses de viande si vous voulez qu’elle cuise correctement. Une fois votre viande enroulée sur elle-même, vous avez deux possibilités :
- soit mettre des cure-dents (stuzzicadenti), au milieu et sur les extrémités
- soit la ficelée le roulé avec une ficelle (uno spago) (voir la technique ici)
Faire cuire les roulés
Déglacer la viande
Préparez de quoi déglacer votre viande : pour la viande blanche on préférera du vin blanc et ou du citron. Si vous avez optez pour de la viande rouge, utilisez du vin rouge. Vous pouvez aussi recouvrir votre viande d’une sauce tomate, selon vos envies et vos goûts.
Faire griller l’extérieur de la viande
Avant de déglacer au vin blanc et citron, il vous faudra saisir la viande dans la poêle (si vous avez de la viande blanche vous pouvez la laisser un peu plus cuire, que de la viande rouge).
La difficulté de la cuisson c’est d’obtenir un roulé aussi bien cuit à l’intérieur qu’à l’extérieur.
Si vous laissez trop cuire la viande, blanche ou rouge, vous risquez d’avoir une viande soit trop dure, soit trop sèche. C’est le liquide qui va vous permettre d’avoir une cuisson homogène.
Pour cette recette, j’ai « recoupé et mixé » plusieurs recettes et j’ai choisi les ingrédients et le type de cuisson que j’aime le plus.
Je me suis inspirée également du souvenir d’une recette que m’avait concocté une amie sicilienne, et qui aujourd’hui est partie vivre à la Réunion. Un petit clin d’œil à elle et à son joli petit blog SuisMonChemin. (pour les amateurs de voyage 😉 )
- La viande
J’ai choisi du poulet pour les raisons suivantes : la viande est plus tendre et moelleuse que la dinde ou le veau et peut se cuire plus longtemps. C’est aussi une viande peu calorique par rapport à la viande rouge.
- La garniture
J’ai opté pour la version plus traditionnelle : jambon cru, mozzarella et parmigiano. J’ai rajouté de l’origan pour donner un peu plus de saveur et parfumer le roulé et pour finir, de l’ huile d’olive.
- La cuisson
Aimant particulièrement le poulet au citron, et sur les conseils de mon amie, j’ai mélangé vin blanc et citron jaune. Le citron permet de caraméliser un peu la viande en fin de cuisson, un goût que j’apprécie particulièrement.
La première fois que j’ai réalisé cette recette, certains de mes roulés étaient un peu rosés à l’intérieur, voire pas cuits à l’intérieur. La seconde, le poulet était un tout petit peu trop sec à mon goût.
C’est là qu’est toute la difficulté de cette recette, trouver un équilibre entre faire bien saisir l’extérieur de votre viande, être sûr que votre viande est cuite à l’intérieur et sans qu’elle ne sèche ou ne devienne trop dure.
Plus vous aurez de liquide et plus votre viande prendra le temps de cuire à feu doux, pour une viande blanche. Pour la viande rouge, le fait qu’elle soit encore rosée à l’intérieur ne sera pas un souci. A vous de choisir la cuisson qui vous plaît ! 😉
Entre terre et mer
Recette de la mer
Si vous préférez le poisson, vous pouvez très bien faire des involtini di pesce :
Voici quelques recettes à réaliser qui m’ont donné envie de tester la version de la mer :
- Involtini de poisson – Sale&Pepe
- Involtini de poisson cinq recettes – La cucina italiana
- Involtini de carrelet à la pistache – Giallo Zafferano
Roulés végétariens
Je dois dire que la version roulé de viande aux légumes et poissons me font drôlement envie. Je mets ces recettes sur ma liste d’attente !
N’hésitez pas à me donner vos avis sur la recette et à m’envoyer le résultat de vos petits plats. J’attends vos commentaires et également vos suggestions.😀
Vous pouvez me suivre également sur mon compte Instagram @MordusdItalie ou @Parlaritaliano
Buon appetito !
